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m88%2ecom明升·怎样才能做出优质味美的蟹黄汤包?
发布日期: 2019-12-23 16:36:53    作者:佚名     来源:未知

m88%2ecom明升·怎样才能做出优质味美的蟹黄汤包?

m88%2ecom明升,蟹黄汤包是江苏传统小吃,明、清时期已经享有盛誉。其特色是皮薄如纸,吹弹即破,制作"绝"、形态"美"、吃法"奇"。

蟹黄汤包的制作原料十分讲究,馅为蟹黄和蟹肉,汤为原味鸡汤,制作工艺精妙绝伦。

传说,蟹黄汤包在三国时就有制作。刘备白帝城托孤后,一命呜呼。身在东吴的夫人孙尚香万分悲伤,忠于爱情的孙夫人遥望滚滚大江,满含悲愤登上了北固山。她祭拜过上苍和丈夫亡灵后,跳入长江。后人为了追怀孙夫人的忠贞贤淑,用面包上猪肉茸和蟹肉馅儿的馒头,前往奠祭孙夫人。这种肉馒头味道鲜美可口,竟引来了不少美食家的关注,很快就成了饭店餐桌上的热门食品,从三国起代代相传至今。

蟹黄汤包以其用料讲究、配方独特、制作精良、难以仿制而著称,仅制作工序就多达33道。长期以来龙袍蟹黄汤包绝技传人恪守“不外传”的祖训,使其更添了几分神秘的色彩。每年菊黄蟹肥时节,都要吸引大江南北数十万食客前来一饱口福。据《六合县志》记载,“龙袍蟹黄汤包清末即负有盛名,以皮薄、馅嫩、味鲜、不腻而著称,于制蟹油、皮汤、做馅、擀皮、捏包、火蒸等工序均有严格要求,看起来似秋菊吐艳,吃起来鲜而不腻。”

蟹黄汤包具有稠而不粘、油而不腻、皮薄如纸、汤多味美的特点。汤包柔如软壳鸡蛋,制作工艺十分复杂,最传统的蟹黄汤包讲究“放在盘里如座钟,夹在筷上像灯笼”,每个包子33个褶,还有“轻轻提,慢慢移;先开窗,后吸汤”的食用要诀。

怎样才能做出优质味美的蟹黄汤包?一起学起来吧~

食材

高筋面粉500克,制好的蟹黄100克,皮冻蓉400克

调料

葱末、姜末、绍酒各10g

盐、香醋各4g

白胡椒粉3g

熟猪油50g

制作方法

第一步小火熬蟹油

第二步鸡汤熬皮冻

第三步制作汤包

1、将皮冻蓉和制好的蟹黄放入盆中,向一个方向拌匀,制成蟹黄馅备用。

2、将盐、陈村枧水放入碗中,加清水275克凋匀,制成混合水。

3、将高筋面粉放在案板上,逐次倒入混合水,揉和成面团,搓成粗条,放在案板上,用干净的湿毛巾盖好,场制20分钟。

4、将场好的粗条搓细,下重约25克的小面剂30个,均擀成直径约16厘米,中间稍厚,周边略薄的圆形面皮。

5、取面皮1张,放在手心,五指收拢,包入蟹黄馅100克,将面皮对折,左手夹住,右手推捏收口,成圆腰形汤包坯。

6、将汤包坯置于笼屉中,每只间隔3.3厘米,置于沸水锅上,旺火蒸制7分钟即熟。

7、将装汤包的盘子用开水烫过、沥干,用右手五指把包子轻轻提起,左手拿盘随即插于包底,配醋、姜丝,带吸管上桌。

注意事项:

1、制作蟹黄汤包最怕破皮漏汤,所以面粉一定要用筋度高的高筋粉。和面时,要一边搅拌一边加水,让水和面充分接触,以增加面团的韧性。

2、制作面皮时,一定要做到面皮中间略厚,边缘薄。这样一来可以避免蒸好的包子装盘时“掉底”’,二来可以避免食用到最后面皮被泡透,没有咬劲。

3、包包子时要拧紧,不能有空隙,否则蒸制时面皮回缩,包子开口漏汤。

4、蒸蟹黄汤包时,蒸汽不能过猛,否则会冲破面皮,导致汤汁外漏。

5、蟹黄汤包装盘前,要用开水将盘子烫一遍,沥干水分,这样既有保温作用,又能避免面皮与盘子粘住。

6、姜丝和醋必不可少,蟹黄汤包鲜味十足,客人吸完汤汁后,很难马上尝出馅料的鲜香,必须加点姜、醋调和一下。

7、蟹黄和皮冻的比例1:4效果最好,除了添加蟹黄和皮冻,还可增加一些肉泥,减少蟹粉的用量,制成皮冻汤包,或者添加虾仁工笋丁等,调整口味。

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